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La carne è prevalentemente quella del territorio pisano e del Parco di San Rossore in particolare.

E quindi, prima di tutto, quella dei vitelloni della caratteristica Mucca pisana, originaria del litorale pisano. L’allevamento della Mucca pisana è diffuso nella Tenuta di Coltano, di San Rossore e di Migliarino e deriva  da un incrocio tra una razza autoctona e la razza Bruna Alpina, importata nella provincia di Pisa verso la metà del 1700 dai Lorena. Si tratta di una carne dal sapore marcato e deciso, tenera e di colore rosso chiaro negli esemplari più giovani, compatta e più scura in quelli di 18-20 mesi. La qualità di questa carne è determinata dell’allevamento e della cura dell’alimentazione.

A seguire, la carne ottenuta da bovini Limousine, una razza originaria della regione di Limousin della Francia sud-occidentale, da cui prende il nome, ma molto diffusa anche sul nostro territorio. Carne molto magra e tenera e dalla elevata qualità, a grana fine e a fibre non grossolane.

La nostra specialità è la cottura sulla griglia di carni pregiate, biologiche e a Km0.

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Il Ristoro La Bottega del Parco propone anche la Chianina, una razza bovina italiana che deve il suo nome alla Val di Chiana e dalla carne molto magra. Con la carne di questa razza si ottiene la “bistecca alla fiorentina”, un taglio molto pregiato che richiede animali molto grandi. Infatti una bistecca alla fiorentina deve essere alta e di un peso superiore ai 1000 gr. La sapidità di questo taglio di carne dipende dai tempi elevati di frollatura, non inferiori ai 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e conferire il caratteristico sapore.

Oltre a questi tipi di carne, al Ristoro troviamo carne di maiale lavorato artigianalmente nella macelleria della Bottega del Parco. Si tratta di maiali allevati in aziende del territorio e che vengono lavorati ogni settimana dai nostri macellai, per ottenere la carne per la griglia a km0: le salsicce, le bistecchine, la scamerita e i wuerstel artigianali che finiscono sulla nostra griglia. I maiali diventano naturalmente anche i salumi della Bottega: il prosciutto, il salame toscano, la pancetta, il capocollo, la soppressata. Tutti realizzati secondo le ricette tradizionali delle campagne toscane, senza uso di conservanti né coloranti, stagionati in modo naturale – non in celle –, e lavorati a mano.

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Infine, della serie “Grandi carni dal Mondo”, nel nostro menù proponiamo il Black Angus, una selezione che deriva da una antichissima razza bovina da carne, originaria della zona della Scozia, allevata negli Stati Uniti. Il Black Angus viene allevato in modo naturale, con una dieta vegetariana attenta e controllata,  a base di grano e fieno che permettono il completo sviluppo dell’animale (tra i 12 e i 15 mesi). La carne è molto succulenta e tenera grazie alla distribuzione del tessuto grasso nel muscolo magro, la cosiddetta marezzatura. Alla griglia la resa è incredibile. Per questo abbiamo scelto di mantenerla, nonostante non sia un prodotto tipico locale.

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