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LA NOSTRA GRIGLIA

Metà della nostra cucina è dedicata alla grande griglia, che troneggia, come una regina, su tutta la sala. Ci piace la carne e ci piace gustarla nel modo più semplice e “naturale”. Alla griglia, appunto! La cottura alla griglia è probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina, sia per la sua semplicità che per la resa eccezionale in termini di sapori. La nostra griglia è composta da una grande graticola di acciaio  che viene accesa tutti i giorni almeno un’ora prima dell’inizio della cottura. Per la nostra griglia al Ristoro utilizziamo il fuoco di legna ben stagionata e asciutta: la scelta ideale sono i ceppi di quercia, olivo, ciliegio, melo e vite. Osservare i nostri addetti alla griglia è uno spettacolo, reso ancora più coreografico dalla grande apertura a finestra della cucina sulla sala, che trasforma l’atto del fare la griglia in un momento di creazione quasi artistica a cui assistere in religiosa contemplazione.

LA COTTURA DELLE CARNI ALLA GRIGLIA

Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati.

Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente.

Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte.

In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al bleu”.

COME RICONOSCERE IL GRADO DI COTTURA DELLE CARNI?

Il sistema più utilizzato dai cuochi esperti, e anche dai nostri, è la prova tattile: premendo la carne con il polpastrello e valutando la sua elasticità è infatti possibile stabilire con buona approssimazione il grado di cottura.

Esiste un trucco infallibile per valutare il grado di cottura: con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo).

Nel descrivere i diversi gradi di cottura della carne riporteremo tra parentesi la sensazione tattile corrispondente.

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Cottura al bleu:

cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena tiepida (40 °C).


Cottura saignant (al sangue):

cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C).


Cottura al punto:

facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare). Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C).


Cottura bien cuit (ben cotta)

cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda (70 °C).